Cogumelos na culinária — Foto: Pexels
De nome científico Agaricus bisporus,o champignon é um alimento de sabor suave e bastante versátil na cozinha,já que pode ser consumido tanto cru quanto cozido. Embora costume ser associado aos vegetais,não pertence a esse grupo,pois não tem clorofila e não realiza fotossíntese. Do ponto de vista nutricional,destaca-se pelo baixo teor de calorias e gorduras,além de conter quantidades moderadas de fibras e diversos nutrientes que lhe conferem propriedades benéficas à saúde.
Originário da Europa e da América do Norte,esse tipo de cogumelo é atualmente cultivado em diferentes regiões do mundo,embora China e Estados Unidos sejam seus maiores produtores. Na Argentina,sua produção começou em 1941,quando o país se tornou o primeiro da América do Sul a cultivá-lo. Dados do Mercado Central revelam que,no mercado local,predominam os cogumelos brancos/champignons,seguidos pelos portobellos — que representam cerca de 29% do mercado — e,em menor medida,pelo shiitake,com 1%.
Ideais para acompanhar risotos,carnes,frango,massas e refogados,os champignons são muito apreciados na gastronomia. Liliana Papalia,médica especialista em Nutrição e Obesidade,explica que preparos rápidos,como refogados ou assados,são boas opções,pois permitem amolecer o cogumelo e desenvolver seu sabor sem submetê-lo por períodos prolongados ao calor ou à água.
— O cozimento em água pode favorecer a perda de alguns nutrientes hidrossolúveis para o líquido do cozimento — informa.
Por isso,se forem cozidos em água,uma boa estratégia recomendada pela especialista é aproveitar também esse líquido em sopas,ensopados ou molhos.
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Sim,eles têm sabor e textura ideais para combinar com todos os tipos de pratos,mas seus benefícios não terminam aí. Pesquisadores continuam descobrindo como,graças aos seus diversos nutrientes,os champignons podem ajudar a prevenir doenças e melhorar o estado de saúde.
Entre os nutrientes que mais se destacam,Papalia cita potássio,fósforo,vitaminas do complexo B e fibras.
— Também fornece pequenas quantidades de micronutrientes,como magnésio,cálcio,zinco,ferro e cobre — acrescenta.
Ela também destaca um componente que desperta especial interesse do ponto de vista funcional: a ergotioneína,um composto com atividade antioxidante e anti-inflamatória encontrado em concentrações particularmente interessantes nos champignons.
O ergosterol é outro de seus compostos de destaque. De acordo com o Departamento de Nutrição da Universidade Harvard,essa substância é um tipo de lipídio que faz parte da membrana celular dos cogumelos e de algumas algas,desempenhando a mesma função que o colesterol nos animais. Além disso,atua como uma provitamina que se transforma em vitamina D2 ao receber luz ultravioleta.
A mesma instituição informa que os polissacarídeos presentes nos cogumelos atuam como prebióticos,ou seja,como alimento para as bactérias benéficas do intestino. Estudos mostram que esses polissacarídeos estimulam o crescimento e a sobrevivência de cepas de bactérias benéficas,como Lactobacillus e Bifidobacterium. Como não são digeridos,explica a instituição,eles podem chegar ao cólon,onde essas bactérias vivem.
Papalia destaca que os champignons apresentam um perfil proteico interessante. No entanto,faz uma ressalva fundamental:
— Não devemos considerá-los equivalentes à carne,ao peixe,ao ovo ou às leguminosas como fonte de proteína.
A fibra presente nos cogumelos,acrescenta a especialista,favorece a saciedade e pode contribuir para uma melhor resposta glicêmica.
Uma xícara de champignons contém apenas cinco miligramas de sódio. Um estudo realizado pelo Culinary Institute of America e pela Universidade da Califórnia em Davis,nos Estados Unidos,demonstrou que substituir metade da carne por champignons em uma receita tradicional de carne bovina moída permite manter o sabor e reduzir em 25% a ingestão de sódio.
